[제과 기능사 실기] 초코롤 케이크

초코롤 케이크를 제조하시오! 

 

1. 레시피

비율 (%)	재료명	무게 (g)
100	박력분	168
285	설탕	480
128	달걀	216
21	코코아 파우더	36
1	베이킹소다	2
7	물	12
17	우유	30
559	계	944

 
 

※ 충전용 재료는 계량시간에서 제외

비율 (%)	재료명	무게 (g)
119	다크커버츄어	200
119	생크림	200
12	럼	20

 

2. 참고 사항

반죽의 비중 : 0.4
반죽의 온도는 24 ℃
가온법을 사용해도 되나 계란 대비 설탕의 양이 작아서 냉반죽도 가능.
 

3. 실습

①  계량

 
② 오븐 예열 ( 위 180℃, 아래 150 ℃
 
③ 1차 가루 체질 (박력분 + 코코아파우더 + 베이킹소다 다 함께)

 
④ 팬닝 준비


- 모서리만 손가락 길이만큼 자르면 됨.

 
⑤ 계란풀기 (계란 +설탕)
 
⑥ 믹싱 (3단)
 
- 믹싱 종료 판정 기준
   1) 색이 노랑 → 주황 → 아이보리 색이 되면됨.
   2) 부피가 1.5~2.5배가 됨
   3) 믹싱기 자국이 3초 이상 유지 됨
⑦ 가루 재료 2차 체질하여 넣기 (우유 + 물을 희생반죽하여 넣기 포함)
 
※ 2차 체질을 하는 이유는 코코아 파우더가 잘 뭉쳐서임

 
⑧ 굽기 (10~12분)

 

⑨ 가냐슈 만들기 (생크림+다크커버츄어+럼 _ 중탕)
 
- 바르기 좋을 정도로 녹여주면 됨.
 
⑩ 가냐슈 바르고 말기 (완성)