[제과 기능사 실기] 젤리롤 케이크 (공립법)

젤리롤 케이크를 공립법으로 제조하시오! 

 

1. 레시피

비율 (%)	재료명	무게 (g)
100	박력분	400
130	설탕	520
170	달걀	680
2	소금	8
8	물엿	32
0.5	베이킹 파우더	2
20	우유	80
1	바닐라향	4
431.5	계	1726

 
 

※ 충전용 재료는 계량시간에서 제외

비율 (%)	재료명	무게 (g)
50	잼	200

 

2. 참고 사항

반죽의 비중 : 0.45
반죽의 온도는 23 ℃
가온법을 사용 (계란 대비 설탕의 양이 많음)
 

3. 실습

①  계량

② 가루 체질

 

③ 팬닝 준비

 

④ 오븐 예열

 

⑤ 달걀 풀어주기 + 설탕 + 소금 + 물엿 (중탕 45℃)

 

⑥ 기계 믹싱 (고속)

⑦ 믹싱 후 가루재료 + 우유 (희생반죽)

 

⑧ 팬닝

 

⑨ 무늬 반죽( 반죽 + 캐러멜)

 

- 무늬를 위한 반죽을 만들어 줌.

 

- 짤주머니에 넣어서 균일하게 무늬를 만들어 줌 

 

- 이쑤시게 혹은 나무젓가락으로 그어서 최종 모양을 만들어줌

 

 

⑩ 굽기 (20~25분)

 

 

 

 

⑪ 잼 발라서 말아주기

 

-  바르기 전에 잼을 버무려 준다(잘 발리게 하기 위해)

 

- 후면에 잼을 바른다

 

(오븐에서 꺼내서 후면으로 놓기 위해 여러 번 팬으로 뒤집어 줌_ 빵이 부서지지 않게 주의)

 

- 다 말아 준 다음 20초 정도 기다려 준다