[제과 기능사 실기] 시퐁 케이크 (시퐁법)

시퐁  케이크를 시퐁법으로 제조하시오! 

 

1. 레시피

비율 (%)	재료명	무게 (g)
100	박력분	400
65	설탕(A)	260
65	설탕(B)	260
150	달걀	600
1.5	소금	6
2.5	베이킹파우더	10
40	식용유	160
30	물	120
454	계	1816

 

2. 참고 사항

반죽의 비중 : 0.45
반죽의 온도는 23 ℃

 3. 실습

 

① 계량

 

② 가루 체질

 

③ 팬 작업 (시퐁 틀 4개)
    : 분무기로 물을 뿌려준다.

④ 오븐 예열 (윗 180℃, 아래 160 ℃ )

 

⑤ 흰자, 노른자 분리

 

⑥ 노른자 + 물 + 식용유 + 설탕(A)+ 소금 → 가루재료

   : 한 번에 넣고 썩어준다 (손으로 반죽을 만져서 설탕 덩어리 없을 때까지)
   : 가루 재료 투입!

 

⑦ 흰자 + 설탕(B) → 머랭 (90%)

 

⑧ 반죽과 머랭을 믹싱

   : 아래에서 위러 퍼올리듯이

   : 머랭이 안 보일 정도

 

⑨ 팬닝
   : 젓가락으로 휘저어서 기초 정리

 

⑩ 굽기 및 팬에서 분리
   : 젖은 행주 이용하여 10분간 식혀준 후에 뺀다.