[제과 기능사 실기] 슈 (호화법)

슈를 호화법으로 제조하시오! 

 

1. 레시피

비율 (%)	재료명	무게 (g)
125	물	250
100	버터	200
1	소금	2
100	중력분	200
200	달걀	400
526	계	1052

 

※ 충전용 재료는 계량시간에서 제외

비율 (%)	재료명	무게 (g)
500	코스터드 크림	1000

 

2. 참고 사항

반죽은 직경 3cm 전후의 원형으로 짜시오


 3. 실습

 

① 계량

 

② 오븐 예열 (위 : 200℃, 아래 180 ℃)

 

③ 가루 체질 (중력분)

 

④ 원형 깍지 준비

 

⑤ 호화시키기

  : 물 + 버터 + 소금→끓이기 → 가루 투입 → 약불로 호화

   호화할 때 타는 소리가 날 때 믹싱해주고 대기를 3회 수행

 

⑥ 불 끄고 계란 3-2-2-1-1 순서로 투입

⑦ 팬닝 

 : 3cm 형태로 지그재그 배치 해줌

 : 분무 (물을 충분히 뿌려줌)

 : 뿔 제거 (손가락에 물을 찍어주고 톡톡 눌러줌)

 

⑧ 오븐 200/180으로 10분  → 180/160으로 20분 (문을 열지 않음! 절대)

⑨ 식힌 후 크림 채우기