[필기][제과제빵기능사] 기초과학, 지방 (유지, 지질)

1. 지방의 정의

:  탄수화물, 단백질과 함께 세 가지 주영양소 중 하나

 

2. 글리세린과 지방산

1) 글리세린(glycerin, glycerine)

 

- 무색, 무취의 액체로 점성이 매우 강한 특징이 있음.

 

- 3개의 수산기 (-OH)를 가지고 있으며 물에 녹음

 

- 지방의 가수 분해로 얻어짐.

 

- 지방산과 마찬가지로 유지 성분

 

- 수분 보유력이 커서 식품의 보습제로 이용

 

- 독성이 없는 극소수의 용매제 중 하나로, 케이크 제품에 1~2%를 사용

 

2) 지방산

 

- 지방 전체의 94~96 %를 구성

 

- 자연적으로 생성되는 대부분의 지방산들은 4~28개 까지의 짝수 개의 탄소 원자들로 구성된 가지가 없는

 

  사슬을 가지고 있음

 

① 불포화 지방산

 

- 실온에서 액체상태

 

- 식물성 지방(식용유)으로 이중결합으로 이루어진 지방산

 

- 이중 경합수가 많을 수록, 탄소 수가 작을수록 융점이 낮아지고 산화되기가 쉬움

 

- 대표적인 불포화 지방산 : 올레산, 리놀레산,리놀렌산, 아라키돈산

 

- 필수 지방산 : 리놀레산, 리롤렌산, 아라키돈산

 

② 포화 지방산

 

- 실혼에서 고체나 반고체 상태

 

- 동물성 지방 (버터)으로 단일결합으로 이루어진 지방산

 

- 탄소수가 증가함에 따라 융점(녹는점)과 비점(끓는점)이 높아짐

 

- 대표적인 포화지방산 : 팔미트산, 스테아르산, 뷰티르산

3. 지방의 화학적 반응

1) 가수분해 (加水分解)

 

- 물과 반응하여 원래 하나였던 큰 분자가 몇 개의 이온이나 분자로 분해되는 반응

 

- 유지는 트리글리세리드 형태에서 가수 분해되면 모노, 디글리세리드와 같은 중간 산물을 생성하고

  마지막에는 지방산과 글리세린이 됨.

 

- 유리 지방산 함량이 높아지면 튀김 기름은 거품이 많아지고 발연점이 낮아짐.

 

2) 산화

 

- 유지가 대기 중의 산소와 반응하여 과산화 물질을 형성

 

- 대기 중에서 산화하여 산패되는 것을 자가 산화라고 함.

 

※ 산패 : 유지를 공기 중에 오래 두었을 때 산화되어 불쾌한 냄새와 맛이 나는 현상.

 

              즉 산화가 진행되면 산패가 됨.

 

- 산화에 영향을 주는 요인 : 산소, 물, 온도, 금속. 불포화도, 이물질

4. 지방의 안정화

1) 황산화제 

 

- 산화적 연쇄반응을 방해하여 산화 속도를 억제하고 안정 효과를 갖게 하는 물질

 

- 황산화제 종류 : 비타민E, 프로필 갈레이트등

 

- 단독으로는 효과가 없지만, 황산화제와 함께 사용하면 황산화제의 효과를 증가시키는

 보완제로는 비타민C, 구연산, 주석산, 인산 등이 있음.

 

2) 수소 첨가

 

- 지방산의 이중 결합에 수소를 촉매적으로 부가시켜 불포화도를 감소

 

- 마가린이 대표적인 예로 식물성 유지에 수소를 첨가하여 실혼에서 고체 상태 가능)

 

3) 요오드가 (iodine value)

 

- 유지 100g에 흡수되는 요오드의 g수로서 표시

 

- 요오드가가 130 이상인 식물유지를 건성유, 100~130의 것을 반건성유, 100 정도 또는 그 이하의 것을 불건성유라고 함.

 

- 요오드가가 높은 기름은 융점이 낮고, 이중결합이 많기 때문에 반응성이 풍부하고, 산화되기 쉽움

- 요오드가가 낮은 기름은 융점이 높고, 산화안정성이 좋음

 

- 유지를 고온에서 장시간 가열하거나 자동산화가 진행되면 불포화지방산이 분해되므로 요오드가는 낮아짐

 

- 수소첨가에 의해서도 요오드가는 저하함