반응형 전체 글150 [제과 기능사 실기] 슈 (호화법) 슈를 호화법으로 제조하시오! 1. 레시피 비율 (%) 재료명 무게 (g) 125 물 250 100 버터 200 1 소금 2 100 중력분 200 200 달걀 400 526 계 1052 ※ 충전용 재료는 계량시간에서 제외 비율 (%) 재료명 무게 (g) 500 코스터드 크림 1000 2. 참고 사항 반죽은 직경 3cm 전후의 원형으로 짜시오 3. 실습 ① 계량 ② 오븐 예열 (위 : 200℃, 아래 180 ℃) ③ 가루 체질 (중력분) ④ 원형 깍지 준비 ⑤ 호화시키기 : 물 + 버터 + 소금→끓이기 → 가루 투입 → 약불로 호화 호화할 때 타는 소리가 날 때 믹싱해주고 대기를 3회 수행 ⑥ 불 끄고 계란 3-2-2-1-1 순서로 투입 ⑦ 팬닝 : 3cm 형태로 지그재그 배치 해줌 : 분무 (물을 충분히 .. 2024. 1. 31. [제과 기능사 실기] 시퐁 케이크 (시퐁법) 시퐁 케이크를 시퐁법으로 제조하시오! 1. 레시피 비율 (%) 재료명 무게 (g) 100 박력분 400 65 설탕(A) 260 65 설탕(B) 260 150 달걀 600 1.5 소금 6 2.5 베이킹파우더 10 40 식용유 160 30 물 120 454 계 1816 2. 참고 사항 반죽의 비중 : 0.45 반죽의 온도는 23 ℃ 3. 실습 ① 계량 ② 가루 체질 ③ 팬 작업 (시퐁 틀 4개) : 분무기로 물을 뿌려준다. ④ 오븐 예열 (윗 180℃, 아래 160 ℃ ) ⑤ 흰자, 노른자 분리 ⑥ 노른자 + 물 + 식용유 + 설탕(A)+ 소금 → 가루재료 : 한 번에 넣고 썩어준다 (손으로 반죽을 만져서 설탕 덩어리 없을 때까지) : 가루 재료 투입! ⑦ 흰자 + 설탕(B) → 머랭 (90%) ⑧ 반죽과 .. 2024. 1. 23. [제과 기능사 실기] 소프트 롤 케이크 (별립법) 소프트 롤 케이크를 별립법 제조하시오! 1. 레시피 비율 (%) 재료명 무게 (g) 100 박력분 250 70 설탕(A) 175(176) 10 물엿 25(26) 1 소금 2.5(2) 20 물 50 1 바닐라향 2.5(2) 60 설탕(B) 150 280 달걀 700 (13개) 1 베이킹 파우더 2.5(2) 50 식용유 125(126) 593 계 1482.5 (1484) ※ 충전용 재료는 계량시간에서 제외 비율 (%) 재료명 무게 (g) 80 잼 200 2. 참고 사항 반죽의 비중 : 0.45 반죽의 온도는 22 ℃ 3. 실습 ① 계량 ② 가루 체질 (박력분 + 바닐라향 + 베이킹 파우더) ③ 오븐 예열 (위 180℃, 아래 150 ℃ ) ④ 흰자, 노른자 분리 ⑤ 노른자 + 설탕(A) + 소금 + 물엿 +.. 2024. 1. 22. [제과 기능사 실기] 버터 스펀지 케이크 (별립법) 버터 스펀지 케이크를 별립법으로 제조하시오! 1. 레시피 비율 (%) 재료명 무게 (g) 100 박력분 600 60 설탕(A) 360 60 설탕(B) 360 150 달걀 900(16개) 1.5 소금 9(8) 1 베이킹 파우더 6 0.5 바닐라향 3(2) 25 융해버터 150 398 계 2388(2386) 2. 참고 사항 반죽의 비중 : 0.5 반죽의 온도는 23 ℃ 별립법이므로 달걀을 노란자 / 흰자를 분리해줘야 함. 3. 실습 ① 계량 ② 가루 체질 (박력분 + 베이킹파우더 + 바닐라향) ③ 재단 + 팬닝 준비 (3호 원형 4개) ④ 오븐 예열 (윗 180℃, 아래 160 ℃) ⑤ 흰자 / 노른자 분리 & 버터 중탕 (60 ℃) ⑥ 노른자 + 설탕(A)+ 소금 (연노랑색이 될 때까지!) - 노른자를 믹.. 2024. 1. 17. [제과 기능사 실기] 흑미롤 케이크 (공립법) 흑미롤 케이크를 공립법으로 제조하시오! 1. 레시피 비율 (%) 재료명 무게 (g) 80 박력쌀가루 240 20 흑미쌀가루 60 100 설탕 300 155 달걀 465 0.8 소금 2.4(2) 0.8 베이킹파우더 2.4(2) 60 우유 180 416.6 계 1249.8 (1249) ※ 충전용 재료는 계량시간에서 제외 비율 (%) 재료명 무게 (g) 60 생크림 150 2. 참고 사항 반죽의 비중 : 0.45 반죽의 온도는 25 ℃ 가온법을 사용 (계란 대비 설탕의 양이 많음) 3. 실습 ① 계량 ② 가루 체질 (박력쌀 + 흑미쌀 + 베이킹 파우더) ③ 재단 및 오븐 예열 (윗 180℃, 아래 150 ℃) ④ 달걀 풀어주기 ⑤ 달걀 + 설탕 + 소금 썩기 (가온법 _ 45℃) ⑥ 기계 믹싱 (고속) - 다.. 2024. 1. 16. [제과 기능사 실기] 젤리롤 케이크 (공립법) 젤리롤 케이크를 공립법으로 제조하시오! 1. 레시피 비율 (%) 재료명 무게 (g) 100 박력분 400 130 설탕 520 170 달걀 680 2 소금 8 8 물엿 32 0.5 베이킹 파우더 2 20 우유 80 1 바닐라향 4 431.5 계 1726 ※ 충전용 재료는 계량시간에서 제외 비율 (%) 재료명 무게 (g) 50 잼 200 2. 참고 사항 반죽의 비중 : 0.45 반죽의 온도는 23 ℃ 가온법을 사용 (계란 대비 설탕의 양이 많음) 3. 실습 ① 계량 ② 가루 체질 ③ 팬닝 준비 ④ 오븐 예열 ⑤ 달걀 풀어주기 + 설탕 + 소금 + 물엿 (중탕 45℃) ⑥ 기계 믹싱 (고속) ⑦ 믹싱 후 가루재료 + 우유 (희생반죽) ⑧ 팬닝 ⑨ 무늬 반죽( 반죽 + 캐러멜) - 무늬를 위한 반죽을 만들어 줌.. 2024. 1. 15. 이전 1 2 3 4 ··· 25 다음 반응형
