[제과 기능사 실기] 흑미롤 케이크 (공립법)

흑미롤 케이크를 공립법으로 제조하시오! 

 

1. 레시피

비율 (%)	재료명	무게 (g)
80	박력쌀가루	240
20	흑미쌀가루	60
100	설탕	300
155	달걀	465
0.8	소금	2.4(2)
0.8	베이킹파우더	2.4(2)
60	우유	180
416.6	계	1249.8 (1249)

 
 

※ 충전용 재료는 계량시간에서 제외

비율 (%)	재료명	무게 (g)
60	생크림	150

 

2. 참고 사항

반죽의 비중 : 0.45
반죽의 온도는 25 ℃
가온법을 사용 (계란 대비 설탕의 양이 많음)
 

3. 실습

①  계량

 

 

② 가루 체질 (박력쌀 + 흑미쌀 + 베이킹 파우더)

 

③ 재단 및 오븐 예열 (윗 180℃, 아래 150 ℃)

 

④ 달걀 풀어주기

 

⑤ 달걀 + 설탕 + 소금 썩기 (가온법 _ 45℃)

 

⑥ 기계 믹싱 (고속)
- 다른 롤 케이크에 비해 많이 믹싱 해준다 

   : 쌀가루라서 많이 쳐줘야 됨. 

 

⑦ 믹싱 후 가루 2차 체질해서 넣음. → 우유는 희생반죽함 

- 희생반죽을 아주 잘해줘야 함. 아니면 굽고 나면 종이에 빵이 붙어서 잘 안 떨어짐

 

⑧ 비중 체크 (0.45)

 

⑨ 굽기 (15분 ~ 20분) 

: 굽는 동안 생크림 휘핑해 줌

: 굽기 확인할때 너무 누르지 말것!!

 

 

⑩ 식힌 후 생크림 바르고 말기

- 생크림은 윗면에 도포함.