[제과 기능사 실기] 소프트 롤 케이크 (별립법)

소프트 롤 케이크를 별립법 제조하시오! 

 

1. 레시피

비율 (%)	재료명	무게 (g)
100	박력분	250
70	설탕(A)	175(176)
10	물엿	25(26)
1	소금	2.5(2)
20	물	50
1	바닐라향	2.5(2)
60	설탕(B)	150
280	달걀	700 (13개)
1	베이킹 파우더	2.5(2)
50	식용유	125(126)
593	계	1482.5 (1484)

 
 

※ 충전용 재료는 계량시간에서 제외

비율 (%)	재료명	무게 (g)
80	잼	200

 

2. 참고 사항

반죽의 비중 : 0.45
반죽의 온도는 22 ℃

 3. 실습

 

① 계량

 

② 가루 체질 (박력분 + 바닐라향 + 베이킹 파우더)

 

③ 오븐 예열 (위 180℃, 아래 150 ℃ )

 

④ 흰자, 노른자 분리

 

⑤ 노른자 + 설탕(A) + 소금 + 물엿 + 물
     : 설탕 A는 4번에 나눠서 넣는다.
     : 거품 형성 후에 물을 넣어야함!! 무조건

 

⑥ 흰자 + 설탕(B) → 머랭 100%

 

⑦ 노른자 반죽 + 머랭 1/3 → 가루재료 → 희생반죽 (식용류 + 반죽)
     → 남은 머랭 나눠 넣기

 

⑧ 팬닝
   : 가스 뺴기! (바닥에 쾅 ~ )

 

⑨ 굽기

 

⑩ 잼바르고 말기
   : 오늘은 블루베리 잼!
     (잼은 바르기 전에 으깨준다.)