[제과 기능사 실기] 버터 스펀지 케이크 (별립법)

버터 스펀지  케이크를 별립법으로 제조하시오! 

 

1. 레시피

비율 (%)	재료명	무게 (g)
100	박력분	600
60	설탕(A)	360
60	설탕(B)	360
150	달걀	900(16개)
1.5	소금	9(8)
1	베이킹 파우더	6
0.5	바닐라향	3(2)
25	융해버터	150
398	계	2388(2386)

 
 

2. 참고 사항

반죽의 비중 : 0.5
반죽의 온도는 23 ℃
별립법이므로 달걀을 노란자 / 흰자를 분리해줘야 함.
 

3. 실습

①  계량

 

② 가루 체질 (박력분 + 베이킹파우더 + 바닐라향)

③ 재단 + 팬닝 준비 (3호 원형 4개)

 

④ 오븐 예열 (윗 180℃, 아래 160 ℃)

 

⑤ 흰자  /  노른자 분리 & 버터 중탕 (60 ℃)

 

⑥ 노른자 + 설탕(A)+ 소금 (연노랑색이 될 때까지!)

- 노른자를 믹싱 하면서 설탕을 4회에 걸쳐 나눠서 넣는다

  : 설탕이 긁히는 소리가 안 날 때마다 나누어 넣음

 

⑦ 흰자 + 설탕(B) → 머랭 치기 

- 흰자를 머랭 칠 때도 노른자와 같이 설탕을 나누어 넣는다.

  1) 기계에 흰자만 넣고 1단으로 1분간 믹싱
  2) 설탕을 1/3 넣고 2단으로 1~2분간 믹싱

  3) (2)를 2회 반복

  4) 설탕을 다 넣고는 3단으로 머랭을 90% 믹싱

     : 손가락으로 찍어 올렸을 때 갈고리 모양이 되면 완성)

  5) 1단으로 마무리 잠깐 하고 마무리

⑧ 노른자 반죽 + 머랭 1/3 + 가루 재료 + 희생반죽(버터+반죽) → 남은 머랭 넣기

- 섞어줄 때 살며시 바닥에서 퍼올리듯이 해준다.

  : 너무 많이 저으면 비중이 올라가므로 주의 필요!

 

 

 

⑨ 팬닝 (400g + α )

 

⑩ 굽기 (30~35분) 및 완성