반응형 취미12 [제과 기능사 실기] 흑미롤 케이크 (공립법) 흑미롤 케이크를 공립법으로 제조하시오! 1. 레시피 비율 (%) 재료명 무게 (g) 80 박력쌀가루 240 20 흑미쌀가루 60 100 설탕 300 155 달걀 465 0.8 소금 2.4(2) 0.8 베이킹파우더 2.4(2) 60 우유 180 416.6 계 1249.8 (1249) ※ 충전용 재료는 계량시간에서 제외 비율 (%) 재료명 무게 (g) 60 생크림 150 2. 참고 사항 반죽의 비중 : 0.45 반죽의 온도는 25 ℃ 가온법을 사용 (계란 대비 설탕의 양이 많음) 3. 실습 ① 계량 ② 가루 체질 (박력쌀 + 흑미쌀 + 베이킹 파우더) ③ 재단 및 오븐 예열 (윗 180℃, 아래 150 ℃) ④ 달걀 풀어주기 ⑤ 달걀 + 설탕 + 소금 썩기 (가온법 _ 45℃) ⑥ 기계 믹싱 (고속) - 다.. 2024. 1. 16. [제과 기능사 실기] 젤리롤 케이크 (공립법) 젤리롤 케이크를 공립법으로 제조하시오! 1. 레시피 비율 (%) 재료명 무게 (g) 100 박력분 400 130 설탕 520 170 달걀 680 2 소금 8 8 물엿 32 0.5 베이킹 파우더 2 20 우유 80 1 바닐라향 4 431.5 계 1726 ※ 충전용 재료는 계량시간에서 제외 비율 (%) 재료명 무게 (g) 50 잼 200 2. 참고 사항 반죽의 비중 : 0.45 반죽의 온도는 23 ℃ 가온법을 사용 (계란 대비 설탕의 양이 많음) 3. 실습 ① 계량 ② 가루 체질 ③ 팬닝 준비 ④ 오븐 예열 ⑤ 달걀 풀어주기 + 설탕 + 소금 + 물엿 (중탕 45℃) ⑥ 기계 믹싱 (고속) ⑦ 믹싱 후 가루재료 + 우유 (희생반죽) ⑧ 팬닝 ⑨ 무늬 반죽( 반죽 + 캐러멜) - 무늬를 위한 반죽을 만들어 줌.. 2024. 1. 15. [제과 기능사 실기] 초코롤 케이크 초코롤 케이크를 제조하시오! 1. 레시피 비율 (%) 재료명 무게 (g) 100 박력분 168 285 설탕 480 128 달걀 216 21 코코아 파우더 36 1 베이킹소다 2 7 물 12 17 우유 30 559 계 944 ※ 충전용 재료는 계량시간에서 제외 비율 (%) 재료명 무게 (g) 119 다크커버츄어 200 119 생크림 200 12 럼 20 2. 참고 사항 반죽의 비중 : 0.4 반죽의 온도는 24 ℃ 가온법을 사용해도 되나 계란 대비 설탕의 양이 작아서 냉반죽도 가능. 3. 실습 ① 계량 ② 오븐 예열 ( 위 180℃, 아래 150 ℃ ③ 1차 가루 체질 (박력분 + 코코아파우더 + 베이킹소다 다 함께) ④ 팬닝 준비 - 모서리만 손가락 길이만큼 자르면 됨. ⑤ 계란풀기 (계란 +설탕) ⑥ .. 2024. 1. 14. [제과 기능사 실기] 버터 스펀지 케이크 (공립법) 버터 스펀지 케이크를 공립법으로 제조하시오! 1. 레시피 비율 (%) 재료명 무게 (g) 100 박력분 500 120 설탕 600 180 달걀 900 1 소금 5(4) 0.5 바닐라향 2.5 (2) 20 버터 100 421.5 계 2,107.5 (2,106) ※ 공립법 : 노른자랑 흰자를 같이 사용 별립법 : 노른자랑 흰자를 따로 사용 (머랭) 2. 참고 사항 반죽의 비중 : 0.45 바닐라향은 비린내 제거 목적! 반죽의 온도는 25도 3. 실습 ① 계량 위의 레시피에 맞게 계량. ② 오븐 가열 - 윗불은 180도, 아랫불은 160도로 맞춘다. ③ 가루 재료 채질 - 박력분과 바닐라향을 채질해 준다. ④ 팬 준비 (3호 원형팬 4개) ⑤ 계란, 소금, 설탕을 중탕(40~50도) 후에 기계믹싱 (2단) ⑥.. 2024. 1. 13. 이전 1 2 3 다음 반응형
